예상치 못한 중국 조미료가 세계를 장악한 과정

눈을 크게 뜨고, 얼굴에는 넓은 미소가 번지고, 이마에는 붉은 얼룩이… 레슬러에서 배우로 전향한 존 시나가 카메라에 다크소스 병을 들고 있습니다.

“라오간마, 라오간마, 라오간마” 그는 소리치며 미소를 점점 더 크게 지었다. 카메라는 콩과 고추 양념으로 거의 뒤덮인 브로콜리 한 접시를 비추었다. 그는 2018년에 이 양념을 처음 먹어보고 그때부터 열렬한 팬이 되었다.

이런 면에서 세나 씨만 그런 것은 아닙니다. 1984년 중국 남부 구이저우성 구이양의 음식점 주인인 타오 화비가 발명한 이 소스는 오늘날 매일 약 130만 병이 생산되어 30개국 이상에서 판매됩니다. 은퇴하기 전에 이 소스 덕분에 타오 씨는(이 소스의 이름은 “노령 대모”를 의미하며, 모든 병에 여전히 엄숙한 표정이 나타납니다) 억만장자가 되었고, 두 개의 최고 정치 자문 기구에 자리를 잡았습니다.

라오간마는 중국에서만 인기 있는 것이 아닙니다. 이 소스는 전 세계 중국인 디아스포라 커뮤니티의 필수품이며, 많은 전직 중국인 이주민은 중국어가 아무리 녹슬어도 여전히 냉장고에 라오간마 한 병을 종교적으로 비축합니다. 2018년에는 라오간마에서 영감을 받은 후드티가 뉴욕 패션 위크에서 판매되었고, 오늘날에도 여전히 모조품이 널리 판매되고 있습니다.

“서양에서 얼마나 빨리 유행하고 널리 알려졌는지 정말 놀랍습니다.” 요리사이자 중국 요리에 대한 책 7권을 쓴 저자인 푸치아 던롭의 말이다. “아시아 음식 광신도들의 컬트적인 음식으로 시작했지만 지금은 모두가 라오간마를 알고 있고, 물론 오리지널과는 별개로 많은 사람들이 라오간마를 모방해서 만들고 있습니다. 소위 칠리 크리스프라는 장르가 있죠.”

그 중 하나는 중국계 캐나다인 셰프인 징 가오가 발명한 소스인 플라이 바이 징(Fly By Jing)으로, 라오 간 마(Lao Gan Ma)보다 더 매콤한 트렌드를 보입니다. 또한 혀에 마비 효과가 있는 쓰촨 후추도 들어 있으며, 구이저우와 인접한 남서부 지방의 요리사들이 매운 붉은 고추를 보완하기 위해 오랫동안 사용해 왔습니다.

가오 씨는 “귀저우 칠리 크리스프는 단순하고 짠 매운맛을 제공합니다.”라고 말했습니다. “사천 칠리 크리스프는 사천 후추의 복잡하고 마비되는 ‘마라’ 감각을 더해 열, 따끔거림, 짭짤한 깊이의 심포니를 만들어냅니다.”

다른 셰프들도 때때로 논란의 여지가 있는 방식으로 조미료에 자신의 각인을 찍으려고 했습니다. Momofuku 창립자 David Chang은 올해 초에 그의 제국이 Momofuku가 상표를 등록하려고 하는 “chili crunch”라는 용어를 사용하여 다른 사람들에게 중단 및 중지 서한을 보내고 있다는 사실이 밝혀진 후 비판을 받았습니다.

영어권 시장에서 “칠리 소스” 또는 “칠리 크리스프”로 판매되는 라오 간 마는 이러한 추진에 영향을 받지 않습니다. 최근 몇 년 동안 생겨난 수많은 경쟁자들에 의해 위치가 크게 흔들리지도 않았습니다.

Dunlop 여사는 “그것은 무엇이든지 얹을 수 있는 것 중 하나”이기 때문에 조미료는 중국과 많은 서양 주방에서 필수품으로 남아 있다고 말했습니다.

그녀는 “좀 지루한 음식을 먹는다면”이라고 덧붙여 말했습니다. “발효된 콩의 우마미와 향신료의 조합이 정말 입맛에 맞습니다.”

이것이 라오간마가 젊은 중국인과 미스터 세나와 같은 보디빌더들에게 인기 있는 이유를 설명할 수 있습니다. 요리가 야채와 고기, 또는 야채와 밥으로만 구성되어 있다면, 라오간마는 그것을 금세 식사와 같은 것으로 바꿀 수 있습니다. 또는 영국 셰프 알렉스 러쉬머의 말처럼 “라오간마에 묻혀 있다면 자갈 한 그릇을 먹을 것입니다.”

Dunlop 여사는 중국과 전 세계에서 인기가 높음에도 불구하고, 중국에서 가장 가난한 성 중 하나이자 이웃 쓰촨성에 비해 “약간 낙후된” 구이저우성의 운명을 반드시 끌어올리지는 못했다고 말했습니다.

“1990년대 이래로 중국 전역과 해외에서 미친 듯이 인기를 얻은 것은 쓰촨 요리입니다.” 그녀는 덧붙여 말했습니다. “쓰촨 요리는 지난 반세기 이상 중국 최고의 요리 중 하나로 여겨져 왔습니다. 그 명성이 있지만 구이저우는 분류하기가 조금 더 어렵습니다.”

하지만 중국인 관광객들이 새로운 요리와 음식을 맛보고자 덜 알려진 지역을 찾아가면서 이러한 추세도 변화하기 시작했습니다.

충칭 출신 관광객인 장위안은 올해 초 2주간 방문하기 전까지 “항상 구이저우에 대해 호기심이 많았다”고 말했다.

그는 라오간마를 좋아하지만 그 양념이 구이저우에서 온 줄은 몰랐지만, 그 지방의 다른 요리를 맛보고 나니 그게 맞는 말이라는 걸 깨달았다고 했습니다.

“라오간마의 칠리는 냄새가 매우 좋고 입에 침이 고이는 종류지만, 너무 매워서 타는 것은 아닙니다. 제가 가장 좋아하는 부분입니다.”라고 그는 말했습니다. “구이저우 음식은 확실히 매콤하지만, 맛이 무겁기만 한 것은 아닙니다. 식욕을 돋우는 매콤하고 가볍고 중독성이 있습니다.”

장 씨는 그의 가족이 결국 “계획보다 3일 더 머물렀다. 왜냐하면 구이저우 음식이 너무 맛있어서 아들이 떠나기 힘들었기 때문”이라고 말했다.

베이징의 Alexandra Li의 파일 포함